La carbonara, le plat de pâtes emblématique de Rome

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À Rome, vous devez absolument goûter à un plat de pâtes carbonara, la plus connue des spécialités locales. Une recette riche en subtilités.

Les classiques spaghetti carbonara.
Ce serait criminel de vous priver de goûter une assiette de véritable carbonara !

Si en Italie, on aime les pâtes, à Rome, on adore la carbonara. Parmi les spécialités romaines, la carbonara s’affirme comme le plus emblématique des plats de pâtes. Cette préparation est servie dans le monde entier ou devrais-je dire, le plus souvent galvaudée. Car contrairement aux apparences, la recette réserve quelques surprises.
La plupart d’entre vous pense que cette sauce crémeuse imbibant les pâtes est faite à base de crème fraîche ? Erreur fatale ! Elle est préparée uniquement à base d’œuf frais et de fromage râpé. Et là encore, attention au piège : il ne s’agit point de parmesan italien mais de pecorino romano, fameux fromage au lait de brebis ! À Rome, utiliser du parmesan s’apparente au faux-pas, voire au sacrilège… Enfin, oubliez les lardons ordinaires et préférez-leur ceux de pancetta ou de guanciale, joue de porc non fumé. Assaisonnez avec un peu de poivre, c’est prêt.

Quel type de pâtes pour la carbonara ?

Pecorino romano carbonara.
Qui dit carbonara, dit forcément pecorino romano.

Vous l’avez compris, réussir des pâtes carbonara est un défi. Il sera gagné si votre sauce est suffisamment onctueuse, presque crémeuse, veloutée mais surtout pas liquide. N’allez pas croire que le reste est pure fadaise. Le choix du type de pâtes aussi est une affaire sérieuse. Ce sont les béotiens qui utilisent les classiques spaghetti. Les puristes préfèrent les spaghettoni, au diamètre plus épais. D’aucuns vantent les tagliatelles. Dans le camp des amateurs de pâtes courtes, les bombolotti, sorte de tubes un peu larges, font l’unanimité.
Surtout, ne repartez pas de Rome sans avoir goûter un bon plat de pâtes carbonara. Une poignée de restaurants sert la vraie recette traditionnelle. Quelques chefs téméraires ont revisité, avec succès, cet incontournable. Bon appétit !

L’info « carbonara » en +

À dire vrai, la carbonara partage la scène culinaire romaine avec deux autres plats de pâtes typiques : la cacio e pepe (percorino et poivre) et l’amatriciana (sauce tomate légèrement pimentée). Ce trio est une tuerie !

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